Запеченный гусь с карамелизованными яблоками
Идеальное праздничное блюдо — нежный гусь со сладкими карамелизованными яблоками.
Для 8 порций Вам понадобятся:
— 1 гусь с потрохами весом 4,5—5,5 кг;
— соль и молотый черный перец.
Для начинки из яблок и орехов Вам потребуются:
— 225 г чернослива;
— 150 мл портвейна или красного вина;
— 675 г яблок (предварительно нужно очистить, удалить сердцевины и нарезать кубиками);
— 1 большая луковица (предварительно нужно нарезать);
— 4 стебля сельдерея (предварительно нужно нарезать кружочками);
— 1 столовая ложка смеси из сухих трав;
— цедра 1 апельсина (предварительно нужно мелко натереть);
— гусиная печень (предварительно нарежьте);
— 450 г свиного фарша;
— 115 г рубленых пекановых орехов;
— 2 яйца.
Для карамелизованных яблок Вам понадобятся:
— 50 г сливочного масла;
— 4 столовых ложки предварительно приготовленного желе из ягод красной смородины;
— 9 мелких яблок (предварительно нужно очистить и удалить сердцевины);
— 2 столовых ложки красного винного уксуса.
Для подливы следует подготовить:
— 2 столовые ложки пшеничной муки;
— 600 мл бульона из потрохов;
— сок 1 апельсина.
1. Залейте чернослив портвейном или красным вином и оставьте на 24 часа. Удалите косточки и разрежьте каждую ягоду на четыре части. Настой не выливайте.
2. На следующий день перемешайте чернослив с оставшимися ингредиентами начинки и приправьте солью и перцем, влейте половину оставшегося настоя.
3. Предварительно следует разогреть духовой шкаф до 200°С. Нафаршируйте шейку гуся, подоткните кожицу и закрепите металлической шпажкой. Удалите лишний жир из полости тушки и нафаршируйте начинкой. Свяжите ножки и заправьте их.
4. Взвесьте фаршированного гуся и рассчитайте время его запекания: по 15 минут на каждые 450 г веса плюс 15 минут. Положите птицу на решетку в жаровне и натрите снаружи солью. Проколите кожу гуся, чтобы вытекал жир. Жарьте 30 минут, после чего необходимо уменьшить огонь в духовом шкафу до 180°С и продолжить жарить до готовности. Изредка сливайте из жаровни гусиный жир в миску. Готовность гуся можно проверить, проколов самую толстую часть бедра шампуром: если потечет прозрачный сок — гусь готов. В середине запекания полейте грудку гуся холодной водой, чтобы кожа стала хрустящей.
5. Растопите в маленькой жаровне или в неглубокой огнеупорной форме сливочное масло, желе из смородины и уксус. Далее следует положить в соус яблоки и поставить в духовку, выставив таймер на 15—20 минут. В середине запекания полейте яблоки соусом. Не закрывайте яблоки крышкой, иначе они обмякнут.
6. Выложите гуся на сервировочное блюдо, дайте постоять 15 минут, а потом разрежьте. Вылейте лишним жир из жаровни. Добавьте муку и подрумяньте. Затем влейте бульон и перемешайте. Доведите до кипения, добавьте оставшийся настой из-под чернослива, апельсиновый сок, соль и перец. Варите 2—3 минуты. Процедите в соусник.
7. Вокруг гуся выложите карамелизованные яблоки и полейте его глазурью из кроеной смородины. Подавайте гуся на стол с подливой.
СОВЕТ ПОВАРА
Не переоценивайте размер гуся: птица часто выглядит крупной, но в ней много жира и мало мяса.
