Запеченный гусь с карамелизованными яблоками

Идеальное праздничное блюдо — нежный гусь со сладкими карамелизованными яблоками.

Для 8 порций Вам понадобятся:

— 1 гусь с потрохами весом 4,5—5,5 кг;

— соль и молотый черный перец.

Для начинки из яблок и орехов Вам потребуются:

— 225 г чернослива;

— 150 мл портвейна или красного вина;

— 675 г яблок (предварительно нужно очистить, удалить сердцевины и нарезать кубиками);

— 1 большая луковица (предварительно нужно нарезать);

— 4 стебля сельдерея (предварительно нужно нарезать кружочками);

— 1 столовая ложка смеси из сухих трав;

— цедра 1 апельсина (предварительно нужно мелко натереть);

— гусиная печень (предварительно нарежьте);

— 450 г свиного фарша;

— 115 г рубленых пекановых орехов;

— 2 яйца.

Для карамелизованных яблок Вам понадобятся:

— 50 г сливочного масла;

— 4 столовых ложки предварительно приготовленного желе из ягод красной смородины;

— 9 мелких яблок (предварительно нужно очистить и удалить сердцевины);

— 2 столовых ложки красного винного уксуса.

Для подливы следует подготовить:

— 2 столовые ложки пшеничной муки;

— 600 мл бульона из потрохов;

— сок 1 апельсина.

1. Залейте чернослив портвейном или красным вином и оставьте на 24 часа. Удалите косточки и разрежьте каждую ягоду на четыре части. Настой не выливайте.

2. На следующий день перемешайте чернослив с оставшимися ингредиентами начинки и приправьте солью и перцем, влейте половину оставшегося настоя.

3. Предварительно следует разогреть духовой шкаф до 200°С. Нафаршируйте шейку гуся, подоткните кожицу и закрепите металлической шпажкой. Удалите лишний жир из полости тушки и нафаршируйте начинкой. Свяжите ножки и заправьте их.

4. Взвесьте фаршированного гуся и рассчитайте время его запекания: по 15 минут на каждые 450 г веса плюс 15 минут. Положите птицу на решетку в жаровне и натрите снаружи солью. Проколите кожу гуся, чтобы вытекал жир. Жарьте 30 минут, после чего необходимо уменьшить огонь в духовом шкафу до 180°С и продолжить жарить до готовности. Изредка сливайте из жаровни гусиный жир в миску. Готовность гуся можно проверить, проколов самую толстую часть бедра шампуром: если потечет прозрачный сок — гусь готов. В середине запекания полейте грудку гуся холодной водой, чтобы кожа стала хрустящей.

5. Растопите в маленькой жаровне или в неглубокой огнеупорной форме сливочное масло, желе из смородины и уксус. Далее следует положить в соус яблоки и поставить в духовку, выставив таймер на 15—20 минут. В середине запекания полейте яблоки соусом. Не закрывайте яблоки крышкой, иначе они обмякнут.

6. Выложите гуся на сервировочное блюдо, дайте постоять 15 минут, а потом разрежьте. Вылейте лишним жир из жаровни. Добавьте муку и подрумяньте. Затем влейте бульон и перемешайте. Доведите до кипения, добавьте оставшийся настой из-под чернослива, апельсиновый сок, соль и перец. Варите 2—3 минуты. Процедите в соусник.

7. Вокруг гуся выложите карамелизованные яблоки и полейте его глазурью из кроеной смородины. Подавайте гуся на стол с подливой.

СОВЕТ ПОВАРА

Не переоценивайте размер гуся: птица часто выглядит крупной, но в ней много жира и мало мяса.

Ты само совершенство!