Выбор пряностей
Без пряностей немыслима ни одна кухня. Самая простая специя — соль позволила сделать настоящий переворот в культуре питания. Сейчас насчитывается более полутора сотен разнообразных специй, которые разделены по видам и группам. Опытный повар никогда не заменит одну специю на другую просто, потому что это может убить вкус данного блюда.
Основой для любой смеси составляют специи:
кориандр
кумин
жгучий стручковый перец
куркума
Итак, специи используют в сухом или свежем виде. Некоторые из них необходимо подвергать дополнительной обработке перед употреблением, другие — нет.
Все пряности делятся на экзотические и местные. Классические или экзотические — это огромная группа пряностей, которые население земли использует с древности, и по сей день.
В основе своей эти пряности восточного происхождения и для большого количества национальных кухонь являются не просто пищевой добавкой, но и гигиенической необходимостью, например кайенский перец, который убивает практически все виды бактерий и грибков.
Специи местные — используются на небольших территориях и не получили столь широкого распространения, как классические. Их употребляет ограниченное число людей. Но это не значит, что они являются второсортными. Они такие же полноправные участники кухни, как и все остальные. Например, вареная картошечка с укропом является самым популярным блюдом для жителей черноземной полосы. Или трава пажитник, которую ещё называют грибной травой, широко используемая специя у южан.
Для выпечки можно применять : корицу, имбирь, анис.
Для рагу: красный перец горчица,черный перец.
Пряные овощи можно применять как сухими так и свежими, мариновать, отвариват
Ароматные классические специи, как правило, продукт прошедший предварительную обработку, размолотый и высушенный. Это делалось для того, чтобы специи можно было длительно перевозить на большие расстояния, ведь в древности не было скоростного транспорта.
Местные пряности, напротив, использовались чаще в свежем виде. Обычно это не только травы, но и овощи. Это исключительно культурные растения, у которых используется в первую очередь подземная часть — корнеплоды и луковицы. Пряные травы могут дикорастущими и культивируемыми.
Третья группа специй — комбинированные. Так называют пряные смеси, в состав которых входит иной раз до 30 различных трав и овощей.
Для выпечки можно применять : корицу, имбирь, анис.
Для рагу: красный перец горчица,черный перец.
