Футо-маки
Роллы футо-маки — модная и красивая закуска, которую можно подавать к напиткам как канале.
Для 16 порций понадобятся:
— 2 листа нори;
Для риса с уксусом (су-меси) необходимо подготовить:
— 1 стакан короткозерного риса;
— 275 мл воды;
— 3 столовые ложки рисового уксуса;
— ½ чайной ложечки сахара;
— 2 чайных ложечки соли.
Для омлета потребуются:
— 2 взбитых яйца;
— 25 мл бульона даси;
— 2 чайные ложки саке;
— ½ чайной ложечки соли;
— подсолнечное масло, которое будет использовано для обжаривания.
Для приготовления начинки возьмите:
— 4 сухих гриба шиитаке (предварительно необходимо замочить на ночь в воде);
— 120 мл бульона даси;
— 1 столовая ложечка соевого светлого соуса;
— 1 чайная ложечка сахара;
— 1 чайная ложка вина «Мирин»;
— 6 очищенных сырых королевских креветок;
— 4 стебля спаржи (предварительно необходимо отварить и остудить);
— 10 перьев шнитт-лука длиной примерно 23 см;
— соль;
— васаби (японский хрен);
— имбирь маринованный;
— соевый соус.
1. Для приготовления су-меси вымойте рис в холодной воде, далее следует откинуть на дуршлаг и оставить на 1 час. Затем нужно выложить в емкость для варки (кастрюлю), залить водой и обязательно под крышкой варить 5 минут. Уменьшите огонь и варите рис до того момента, пока вода полностью не будет впитана рисом. После этого нужно снять с огня и дать остыть на протяжении 10 минут.
2. Перемешайте рисовый уксус со смесью сахара и соли. Выложите в миску и сбрызните уксусной смесью. Слегка перемешайте су-меси и остудите.
3. Для приготовления омлета перемешайте в миске взбитые яйца, бульон даси, саке и соль. Нагрейте на среднем огне сковороду с небольшим количеством масла. Налейте в сковороду яичной смеси, так чтобы она едва покрыла дно сковороды. Как только смесь схватится, сверните омлет пополам, а освободившуюся половину сковороды смажьте маслом. Не вынимая первого омлета из сковороды, продолжайте жарить следующие.
4. Каждая новая порция будет ложиться на первую, и у вас получится многослойный омлет. Выложите его на разделочную доску, остудите и нарежьте таким образом, чтобы получились полоски шириной по 1 см.
5. Перемешайте в маленькой кастрюле грибы, воду, в которой они замачивались, бульон, соевый светлый соус, «Мирин» и сахар. После доведения до кипения нужно уменьшить огонь и варить 20 минут — половина жидкости должна выпариться. Далее следует откинуть грибы на дуршлаг, удалить ножки, шляпки нарезать тонкими ломтиками, отжать и обсушить на бумажных полотенцах.
6. Обязательно у каждой креветки нужно сделать по 3 надреза на брюшке, чтобы не сворачивались, и отварите их в течение 1 минуты в хорошо подсоленной кипящей воде— креветки должны стать розовыми. Откиньте на дуршлаг, остудите и удалите зубочисткой кишечную вену.
7. Начните формирование футо-маки, положив лист нори шероховатой стороной вверх на бамбуковый коврик для суши. Выложите на нори половину порции су-меси и разровняйте по всей поверхности листа. Незаполненными должны остаться бордюр шириной 1 см с вашей стороны и шириной 2 см — с противоположной.
Сделайте неглубокую канавку в середине пласта риса и заполните ее половиной порции полосок омлета и половиной порции спаржи. Вдоль омлета и спаржи выложите креветки. Сверху положите 5 перьев шнитт-лука и половину порции грибов.
8. Поднимите коврик большими пальцами, слегка нажимая на начинку остальными. Осторожно сверните коврик, покатайте, чтобы уплотнить рулет, и разверните.
9. Разрежьте каждый рулет на восемь кусков очень острым ножом. После каждого разреза вытирайте нож полотенцем, смоченным в рисовом уксусе.
10. Выложите футо-маки рядами на большой поднос или сервировочное блюдо. Подавайте с маленькими мисочками васаби, маринованного имбиря и соевого соуса.
СОВЕТ ПОВАРА
Если вы готовите роллы заранее, заверните каждый в пищевую пленку до подачи на стол, а затем нарежьте и подавайте.
