Как выбрать свежую пернатую дичь
Блюда из пернатой дичи всегда считались признаком праздника, богатства и роскоши. Пернатая дичь, которая является предметом охоты в наших лесах, реках, болотах, озерах и т.д., включает более 30 видов.
Крупная дичь включает фазана, тетерева и куропатку, к мелкой дичи относится тетерка, дикая утка, рябчик и белая куропатка, остальные считаются мелкой дичью.
Правила выбора дичи.
Лучше, чтобы дичь была молодая и правильно застреленная. Правильно простреленной дичью является та, у которой прострелены только крылья и ноги, ее еще называют банкетной. Такая дичь отличается вкусным белым и нежным мясом. У молодой дичи — тонкая кожа под крылышками. Также известно, что у молодой куропатки концы перьев остроконечные, а у старой — закругленные. Если дичь под крыльями имеет заметные зеленоватые или синеватые пятна, она несвежая. 
Рекомендации по разделки пернатой дичи.
1. Для начала необходимо вынуть из дичи зоб, постараться не лопнуть желчный пузырь. Если Вы лопнули пузырь, надо быстро промыть дичь в ледяной воде. Потроша мелкую полевую дичь, постарайтесь не затронуть выстилающий внутреннюю полость птицы жир, а если это произошло — положите его обратно.
2. Во французской кухне головки и внутренности дичи применяют в приготовлении, в русской же — нет.
3. В отличие от домашней птицы, пернатую дичь не опаливают, а ощипывают ее перо и ликвидируют мелкий пух и остатки ости, отерев птицу мукой. Допускается такой способ — опрыснуть водкой и поджечь — это сделает вкус значительно лучше.
4. Тщательно промывать внутренности птицы нужно так, чтобы не намочить ее внешнюю поверхность. Затем вытереть холщовым полотенцем и отпустить в маринад на несколько часов.
Рекомендации по приготовлению пернатой дичи.
У нас дичь только жарят. Крупную дичь — на противне в духовке, изначально обжарив ее на сковородке на плите. Мелкая дичь подвергается обжарке на плите в кастрюльке на медленном огне. 
При этом, мелкую дичь припускают в масло и время от времени поливают образованным соком, а в конце поливают сметаной. Данные советы и замечания помогут вам легко и просто приготовить вкусное блюдо и свежей дичи.
Глухарь и нуждаются в полуторачасовой жарке, тетерева и тетерки — в часовой или получасовой готовке, белые куропатки — в получасовой, а мелкая дичь — в пятнадцатиминутной жарке.
Крупную дичь, рекомендуется обертывать или шпиговать салом, и лишь затем жарить.
